2024年7月21日，长江大学生命科学学院孙卫青教授课题组在国际top期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院一区，IF:7.7）发表题为“The conformational modification of myofibrillar protein by magnetic field improves its emulsification properties（磁场对肌原纤维蛋白的构象修饰改善了其乳化特性）”的论文。论文第一作者为生命科学学院硕士研究生蒋婧姣，孙卫青教授为论文通讯作者。

肌原纤维蛋白（MP）占肌肉蛋白的50%~60%，是具有乳化能力的主要肉类蛋白，其具有两亲性，在乳化过程中亲疏水基团在油水界面定向排布，吸附在油滴表面，形成界面蛋白膜，稳定油滴，使乳化液具有良好的稳定性。蛋白质的乳化特性是肉制品加工过程中重要的功能特性之一，使得乳化肉制品能够保水保油，与产品的感官和保质期密切相关。MP乳液是一种热力学不稳定体系，可能发生絮凝、沉淀、最终导致相分离现象。因此找到有效的方法提高MP的乳化特性是当前的研究热点。

磁场，作为一项绿色安全的物理加工方法，已被应用于提高肉制品色泽和凝胶制品品质等领域。该文进一步研究了不同磁场处理（0、3、6、9、12 mT）对MP结构和乳化性能的影响。结果表明，经3、6、9 mT磁场处理后的MP具有较高的乳化能力、贮存稳定性和表观粘度，这是因为磁场诱导MP的结构展开，疏水性基团暴露，同时使其粒径减小，有利于蛋白质在油水界面的扩散和吸附，从而提高了MP的乳化能力。然而，高强度磁场（12 mT）处理导致MP颗粒聚集，疏水结合位点被掩埋，不利于其包裹油脂，导致乳液稳定性降低。研究结果说明磁场技术是改善MP乳化特性的有效方法。

论文链接：https://www.sci-hub.ru/10.1016/j.ijbiomac.2024.134114