近日，我院李真顺教授课题组在食品领域Top期刊《Food Research International》（IF=7.0，中科院一区）上发表了题为“Stability of high-density lipoprotein-calcium ion complex stabilized high internal phase Pickering emulsions based on ion cross-linking”的学术论文。硕士生导师李真顺教授为论文通讯作者，论文第一作者为食品加工与安全专业2019级硕士研究生张亚丽、第二作者为食品科学与工程专业2023级硕士研究生史歌，长江大学生命科学学院为第一作者和通讯作者单位。

高内相皮克林乳液（HIPEs）为内相体积比大于74%的乳液，因其独特的固态凝胶结构受到广泛关注，成为构建3D打印食品原料、固态氢化脂肪替代物的优质原料。课题组已经成功提取可溶性的高密度脂蛋白（HDL），并证明其可作为乳化剂制备HIPEs，但是乳液稳定性差，在贮藏过程中容易产生液滴合并和破乳现象。本文采用氯化钙（CaCl₂）作为界面交联剂与HDL相互作用，来提高HIPEs的稳定性。

以不同的pH条件和Ca²⁺浓度作为环境调控因素，考查Ca²⁺与HDL形成HDL-Ca²⁺复合物的界面乳化特性。结果表明，Ca²⁺通过离子链连接HDL颗粒的阴离子基团，形成较厚的HDL-Ca²⁺界面层，增加了HDL的油水界面活性，抑制了液滴的运动和聚集合并，增加了HIPEs的稳定性。在Ca²⁺浓度为10 mM，pH值为5的条件下可获得稳定的HIPEs。该研究揭示了基于离子-蛋白质界面交联稳定HIPEs的机制，为提高蛋白基HIPEs的稳定性提供了新的思路。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115684