近日，我院食品高分子团队在食品领域Top期刊《Food Hydrocolloids》（IF=12.4，中科院一区）上发表了题为“Development of high internal phase emulsion utilizing guar gum and soy lecithin as co-emulsifiers and its impact on the quality of chiffon cake as a fat substitute”的学术论文。团队负责人李真顺教授为论文通讯作者，论文第一作者为食品科学与工程专业2023级硕士研究生史歌，长江大学生命科学学院为第一作者和通讯作者单位。

在健康饮食理念日益普及的背景下，高内相Pickering乳液（HIPEs）因其能模拟传统固体脂肪（如人造奶油）的质地，并富含不饱和脂肪酸而备受研究人员关注。多糖通常具有良好的化学稳定性，但其乳化能力有限，常需与其他乳化剂复配使用以提升乳化效果。然而，现有研究多集中于多糖在水相中的界面行为，所制备的乳液在质地和稳定性方面仍难以满足食品加工的实际要求。本研究将天然多糖瓜尔胶（GG）和大豆卵磷脂（LEC）作为共稳定剂同时分布于水油两相，制备HIPEs。通过在界面处双向吸附来提高乳液的稳定性，突破传统单一水相稳定剂的局限。结果表明，当LEC浓度处于3.5%–7.5%范围内时，油相中的LEC与水相中的GG产生协同作用，所形成的乳液稳定性好，并呈现固态结构。在戚风蛋糕应用中，仅添加10%的HIPEs（23克）即可替代原配方中15%的人造黄油（35克）。新型蛋糕品质与传统产品相当，不仅显著降低了饱和脂肪酸含量，还有效延缓了贮藏过程中淀粉的老化速率。该研究为多糖基HIPEs在蛋糕中的应用提供了新思路。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.112008

（审核：李真顺 编辑：史歌）